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すまいる通信|ヨシケイ徳島がお届けする、とくしまのこだわり食材

阿波とん豚

石井養豚センター代表 近藤用三さん(徳島県名西郡石井町)

いい匂いのする豚舎?

徳島市から吉野川を眺めながら車で20分ほど西に進む。徳島県名西郡石井町で豚肉の生産をしている『石井養豚センター』に向かう。ここでは自社育成のブランド豚『阿波美豚(あわびとん)』、そして徳島県が新たに開発した最高級ブランド豚『阿波とん豚』を飼育している。養豚場のすぐ近くには自社運営のアンテナショップ『自然ハム工房リーベフラウ』がある。食べ物好きな徳島県人なら一度は耳にしたことがあるかもしれない人気店だ。『阿波美豚(あわびとん)』を使った、こだわりのハム、ベーコン、ソーセージは、徳島だけでなく全国区に知名度を広げ、今や徳島の名産となっている。

豚舎の中に入ってまず驚いた。匂いがないのだ。家畜特有の匂いを想像していただけに、この驚きは従来の養豚場のイメージを180度変えてしまうほどだ。注意して嗅ぐと臭さではなく、むしろ爽やかな香りさえ感じる。豚舎に入っただけで、ここの豚はきっとおいしいに違いないと確信する。健康でストレスのない環境で育った豚は肉質に直結するからだ。 この爽やかな匂いは、豚舎の敷床に使っている籾殻(もみがら)の香りだという。籾殻は消臭効果があり豚舎を清潔に保つ。無農薬の野菜を作る農家から不要物である籾殻を引き取り、発酵させて再利用している。

阿波とん豚〜まるで牛肉のような旨み

『阿波とん豚』は、猪の遺伝子と豚の遺伝子を配合し(交配種であるイノブタとは異なる)、最後にデュロック種という豚を掛け合わせたブランド豚だ。『阿波とん豚』の特徴は、モモ、ロースともに“サシ”が入っているのが特徴で肉が限りなく牛肉に近い。これは「イノシシ」の肉質の特徴である“赤身”と“ジューシーさ”に由来している。しかし食べてみると意外に脂っぽくない。「脂が苦手という女性も多いと思いますが、サシが入っているから脂っぽいというのは大きな誤解」と、代表の近藤さんは言う。『阿波とん豚』は現在はまだ絶対量が少ないだけに県内の一部だけにしか流通していない。しかしその流通量が少ない『阿波とん豚』の味を一番良く知っているのは、実はヨシケイ徳島のお客様かも知れない。というのもヨシケイ徳島で使われている豚肉の切り落としやコマに使われているのは、何を隠そう『阿波とん豚』なのだ。※「モモ、ロースではないけれど、普段の料理に良く使う切り落としやコマ肉にこそ、質の良いものを」。すべては消費者の皆様に、安全でおいしいものをお届けしたいという、石井養豚センターとヨシケイ徳島の共通した想いがそこにはある。

※ ヨシケイ徳島では、基本的には『阿波ポーク』を使用しています。限定的となりますがお届けできる量がそろえば、『阿波とん豚』を使用しています。

黒い豚、『阿波とん豚』に対して、白い豚、『阿波美豚』は、大ヨークシャーに中ヨークシャーという日本に古くからいる豚を掛け合わせた自社オリジナルのブランド豚である。農場長であり獣医である近藤代表の叔父が、生産効率は悪いが、中ヨークシャーの肉質の良さに惚れ込み、改良を何度も重ねて、豚肉の本来のおいしさを追求した『阿波美豚』を完成させた。今の近藤代表がその情熱を受け継ぎ、今や徳島を代表する豚肉まで成長させた。

『阿波美豚』。農場長であり獣医である近藤代表の叔父が、改良を何度も重ねて完成させた自信作。

石井養豚センターでは『阿波とん豚』と『阿波美豚』は特別な環境とエサで飼育している。そこには、環境とエサへのこだわりに絶対的な自信があるからに他ならない。ちゃんとした環境で、エサと水だけで自由に育てる。こだわっていないようだが、自然であることは実はものすごく大変だ。エサはもちろん薬や抗生物質も一切つかわない。大麦、大豆、トウモロコシ、ハーブ類、無農薬、遺伝子組み換えをしていない安全なもの厳選。配合は獣医である叔父が研究を重ねて『阿波美豚』で培ったノウハウを『阿波とん豚』でも活用している。

シンプルであることは難しい

比較すると、『阿波とん豚』は牛肉に近い。『阿波美豚』は本来の豚肉らしさを追求しあまくておいしい。飼育日数だけに囚われず、それぞれの豚の飼育状況を日々身近で見て感じて、一番良い状態を見極め出荷してくれるから、販売者も安心してお客様に提供できる。その信頼関係がお客様にも伝わると信じている。近年はブランド協議会を年2〜3回開き、生産者、販売者を交えて交流を重ねている。せっかくいいものを作っても皆様に食べてもらえないと意味がない。徳島の食を見つめると、そこには常に自然豊かな阿波の環境がある、そして代表の近藤さんのような情熱がある。徳島の食材がおいしい理由はシンプルだ。ちゃんとした環境で、ちゃんとしたエサと水、ただそれだけ。それが何よりも贅沢であることを知っている。

石井養豚センター代表、近藤用三さん。健康でおいしい豚肉を守るべく、日々情熱と愛情を豚に注ぐ。

自社ブランド豚「阿波美豚」のアンテナショップ。無添加のハム、ソーセージは、豚肉本来の旨さを追求。徳島県内のみならず、全国にファンが多い。

『自然派ハム工房リーベフラウ』
徳島県名西郡石井町高川原字高川原2268-3
URL:http://www.wiener.co.jp/

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